Pavé de bar côtier à la vapeur, étuvé de coques et rollmops aux légumes acidulés

INGREDIENTS

- 4 bar s en peau de 150g
- Coques marinières : 200g de
coques , 1kg de moule, 5dl de
vin blanc sec, 100g d’échalote
hachée, 1 brin de thym, 50g de
beurre
- Mousseline de cresson:
1 botte de cresson, 1 càs
de crème fraîche, 1 càc de
peau de citron confit
- Jus de cuisson des rollmops
: 2dl de vin blanc
sec, 3cl de vinaigre blanc, 1
gros oignon rouge, 1 petite
carotte, 1 bouquet garni,
Sel fin, poivre
- Vinaigre rollmops : 2dl de
vinaigre de cuisson rollmops ,
2g d’agar-agar
- Mousseline de carotte :
500g de carotte de sable
avec fanes, 50g de beurre,
1 trait de jus de citron
- Jus mousseux d’algues :
200g de jus marinière, 8g de lécithine
de soja, 1 petite càc de laitue
de mer en poudre
- Farce bar : 50g de brunoise de
carotte, 50g de brunoise de céleri,
½ botte de cresson de fontaine, 20g
de roux blanc, 1dl de jus marinière,
50g de chair de bar en brunoise, 1
échalote ciselée, 15g de beurre

LA RECETTE DU CHEF

Pour la mousseline de carotte, épluchez les carottes, gardez quelques fanes que l’on fait frire dans une huile à 140°C. Cuisez les carottes en rondelles à la
vapeur puis mixez longuement pour obtenir une purée lisse. Rendez le beurre pommade, ajoutez un trait de jus de citron et un peu de pulpe de citron
confit, assaisonnez et à l’aide d’une cuillère faites des petits palets dans une assiette, tenez au froid.
Pour le bar , levez sa peau, et retirez la chair brune.
Pour les coques et le jus marinière, faites suer l’échalote avec 20 g de beurre, mouillez avec le vin blanc, ajoutez le thym et portez à ébullition. Versez
les moules dedans, couvrez et laissez cuire 5 minutes, égouttez et récupérez le jus marinière de cuisson. Utilisez les moules pour une autre préparation.
Remettez le jus à bouillir et ouvrez les coques dedans, passez au chinois fin et décortiquez-les.
Pour la mousseline de cresson, équeutez le cresson, cuisez les feuilles dans une eau bouillante et salée. Rafraîchissez après cuisson puis mixez et passez
au tamis fin. Détendez la purée avec la crème, assaisonnez de sel fin et de poivre du moulin.
Pour les rollmops , épluchez l’oignon et la carotte, coupez-les en bâtonnets. Mettez les parures d’oignon, de carotte et le bouquet garni dans une casserole,
mouillez avec le vin blanc, le vinaigre et portez à ébullition. Laissez infuser quelques minutes pour colorer le tout. Passez au chinois fin puis blanchissez
séparément les bâtonnets d’oignon et de carotte, gardez-les croquant. Une fois cuits, égouttez-les et refroidissez-les, mettez 3 bâtonnets de chaque
légumes sur les peaux, roulez-les dans du film étirable que l’on ferme comme un bonbon. Déposez-les dans une petite casserole, mouillez avec le jus
vinaigré bouillant et laissez refroidir. Retirez le film et transpercez chaque rollmops d’un pique en bois.
Pour la gelée de vinaigre, chauffez le jus vinaigré de cuisson des rollmops , ajoutez la poudre d’agar-agar en remuant avec un fouet, portez à ébullition,
assaisonnez et refroidissez pour prendre en gelée.
Pour le jus mousseux aux algues, chauffez le jus de marinière, ajoutez la lécithine de soja et la poudre de laitue de mer, tenez au chaud au bain marie.
Pour la farce, cuisez les brunoises à l’anglaise, suez l’échalote au beurre, ajoutez la chair de poisson , les feuilles de cresson, les brunoise et assaisonnez.
Chauffez le jus de marinière et liez-le avec un peu de roux, assaisonnez puis incorporez dans la farce.
Pour la finition, chauffez toutes les préparations, sauf le beurre de citron, mettez le reste de jus marinière dans une casserole et portez-le à ébullition puis
montez-le au mixer avec 30 g de beurre. Cuisez les filets de bar à la vapeur pendant 4 petites minutes.
Pour le dressage, dressez en assiette creuse en garnissant le fond des assiettes de farce, puis la mousseline de cresson avec un peu de brunoise de citron.
Posez le poisson sur la farce, faites mousser le jus d’algues à l’aide d’un mixer et déposez une quenelle sur le côté du bar . Garnissez le dessus du bar avec
le rollmops , quelques coques et une cuillère de gelée de vinaigre. Remplissez une cuillère à garniture en porcelaine de mousseline de carotte, mettez sur
le dessus un palet de beurre de citron et une fane de carotte frit. Servez le jus marinière au beurre à l’aide d’un pot en porcelaine.