Suivez la recette du chef Tateru Yoshino

Palombe rôtie aux chou farci

INGREDIENTS

- 1 palombe
- 1 tranche de foie gras crue
- 1 pomme de terre
- 1 gros cèpe
- 1 tranche de lard ibérique
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 céleri
- 1 tranche de lard
- 1 gousse d’ail
- 2 feuilles de chou
- 1 dl de fond de veau
- Huiles d’olive
- Beurre
- Sel, poivre

LA RECETTE DU CHEF

Nettoyez et videz la palombe . Otez les pattes.
Faites blanchir (eau bouillante salée) les feuilles de chou pour
les ramollir un peu. Détaillez une feuille en julienne et faitesla
rissoler 10 minutes au beurre avec les autres légumes et le
lard taillés en brunoise. Assaisonnez. Placez l’autre feuille de
chou dans un cercle et remplissez avec les légumes, refermez
et réservez-la au chaud.
Faites colorer la palombe à l’huile d’olive et terminez la
cuisson au four à 180 C° pendant 5 minutes. Faites cuire les
cuisses à la poêle. Levez les filets de la palombe .
Epluchez et râpez la pomme de terre. Remplissez un cercle
et poêlez chaque côté à l’huile d’olive.
Poêlez le foie gras sans matière grasse.
Faites cuire le cèpe coupé en quatre au beurre.
Faites réduire le fond de veau jusqu’à consistance sirupeuse.
Placez la galette de pomme de terre au fond de l’assiette.
Posez dessus la feuille de chou farcie, ensuite, dans l’ordre,
les filets, les pattes sur le côté, le foie gras dessus, les cèpes à
côté. Versez le jus de cuisson de la palombe . Saucez avec le
fond de veau.

Plat pour 1 personne personnes
Temps de préparation : 45 min
Difficulté : débutant
Matériel requis :