Langoustine royale poêlée, raviole sur une tranche de fenouil, bouillon à l'huile de citron

INGREDIENTS

- 8 langoustines royales de 250 g pièce
- sel fin, poivre du moulin
- bouillon de langoustine ou de poisson
- 4 bulbes de fenouil
- ½ carotte
- ½ branche de céleri
- 1 petite tomate
- 1 bouquet garni*
- 1 gousse d’ail
- ½ badiane*
- 60 g de beurre
- 2 cl d’huile d’olive
- 10 grains de coriandre
- 1 brin de thym
- 12 g d’échalote ciselée
- 175 g de farine
- 2 jaunes d’œufs
- 10 g de lait
- 6 g d’eau
- 4 brins de ciboulette
- 4 brins de shiso pourpre*
- 4 pousses de mizuna
- 4 pousses de shiso vert*
- 4 brins de fanes de fenouil
- huile de thym au citron
- 10 cl d’huile de pépins de raisins
- 1 brin de thym au citron
- 1 zeste de citron confit

LA RECETTE DU CHEF

Préparation des langoustines et du bouillon :
Décortiquer les queues de langoustines , retirer le boyau principal et les maintenir en cercle à l’aide d’une pique en bois. Cuire les pinces au bouillon de langoustine pendant 5 minutes puis les décortiquer, ouvrir les têtes et récupérer la chair.
Emincer un bulbe de fenouil, la carotte et la tomate. Couper le céleri en lamelles. Mettre dans une casserole les têtes, les carapaces des pinces et des queues. Y ajouter les légumes, l’ail et le bouquet garni* ainsi que la demi-badiane*. Couvrir largement d’eau, porter à ébullition, écumer* et laisser cuire longuement à petite ébullition. Passer le bouillon au chinois* muni d’une étamine*, en récupérer ¼ de litre. Assaisonner.

Préparation de la pâte à raviole :
Dans un robot-coupe, mettre la farine, y ajouter les jaunes, le lait, l’eau, le sel et 20 g de bouillon de langoustine. Tourner rapidement et finir de mettre en boule à la main. Laisser reposer ½ heure au froid puis étaler la pâte à une épaisseur d’1 mm à l’aide d’un laminoir*, détailler 4 disques de 7 cm de diamètre et 4 de 8 cm de diamètre, réserver entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Préparation de l’huile de thym au citron :
Chauffer l’huile de pépins de raisins à 60°, ajouter le brin de thym au citron et le zeste de citron confit, laisser infuser.

Préparation de la farce à raviole :
Couper un bulbe de fenouil en brunoise*. Le faire suer au beurre avec l’échalote, ajouter la chair des pinces et des articulations, assaisonner de sel et de poivre, laisser refroidir.

Préparation des bouquets d’herbes :
Ebouillanter les brins de ciboulette, faire 4 bouquets avec les pousses et les fleurs de ciboulette, les refermer avec les brins de ciboulette.

Bouillon de fenouil :
Réaliser un bouillon dans une casserole avec les taillages de fenouil et laisser mijoter 1 heure. Le passer au chinois et réduire de moitié.

Préparation des tranches de fenouil :
Tailler 4 tranches de fenouil d’1 cm d’épaisseur, les faire suer dans un sautoir avec le beurre, assaisonner puis mouiller avec le bouillon de fenouil, l’huile d’olive, le thym, la coriandre. Recouvrir d’un papier sulfurisé et cuire doucement pendant quelques minutes, sonder à l’aide d’une pointe de couteau pour vérifier que les légumes sont cuits. Laisser refroidir et réserver.

Préparation des ravioles :
Former sur les disques de 7 cm 4 petits dômes de farce, mouiller légèrement le tour de la pâte et recouvrir des grands disques. Creuser le dôme des ravioles avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, réserver au froid.

Finition et dressage :
Egoutter les tranches de fenouil et les poêler avec 20 g de beurre, ajouter une petite louche de bouillon de fenouil et laisser réduire à consistance sirupeuse. Pocher* les ravioles dans une eau frémissante et salée pendant 2 minutes. Poêler les queues de langoustines à l’huile d’olive pendant 1 ½ minute de chaque côté, retirer les piques en bois.
Dresser au fond des assiettes creuses les tranches de fenouil, poser dessus les ravioles. Déposer sur le dessus une queue de langoustine avec son bouquet de pousses assaisonné de quelques gouttes d’huile de thym.
Verser le bouillon chaud de langoustines dans un pot, l’ajouter aux assiettes juste avant de servir.