La poire qui danse poché au boldo et rafraichie au pamplemousse et au gingembre, tuile légère au cumin

INGREDIENTS

Sirop de pochage pour 4 pax. :
- 5 poires
- 750 g de purée de poire
- 1 l d’eau
- 25 ml d’alcool de poire
- 6 g de boldo séché
- Extrait de laurier
- 2 dl de jus de pomme
Compotée de poires pour 4 pax. :
- Poires coupée en dés
- 2 cl d’alcool de poire
- 20 g de sucre semoule
Appareil à croustillant pour 4 pax. :
- 100 g de blancs d’oeufs
- 150 g de sucre glace
- 70 g de farine
- 80 g de beurre fondu
Appareil à tuile poire pour 20 pax. :
- 100 g de beurre
- 250 g de sucre
- 125 g de purée de poire
- 65 g de farine
- 3 g de cumin
- Colorant vert
Coulis or pour 20 pax. :
- 1 dl de vinaigre de cidre
- 10 g d’alcool de poire
- Poudre d’or scintillante
- 2 g de fécule de maïs
- 2 g de sucre semoule
Glace gingembre pour 10 pax. :
- 150 g de lait entier
- 8 g de poudre de lait
- 21 g de jaunes d’oeufs
- 37 g de sucre semoule
- 30 g de sucre atomisé
- 1 g de stabilisateur
- 23 g de crème liquide
- 25 g de gingembre
Pâte sucrée pour 12 pax. :
- 135 g de beurre
- 70 g de sucre semoule
- 250 g de farine
- 1 g de sel
- 1 oeuf
Pamplemousse confit pour 10 pax. :
- 1 dl d’eau
- 60 g de sucre semoule
- 1 pamplemousse
Décor :
- Feuilles de menthe fries
- Isomalt + 30% de caramel foncé
- Feuilles d’or
- Poudre d’or scintillante

LA RECETTE DU CHEF

Pour le sirop de pochage, mettez à bouillir, la purée, l’eau, le jus de pomme et le boldo. Laissez infuser pendant
une heure environ, puis chinoisez. Remettez à chauffer, ajoutez l’alcool de poire et l’extrait de laurier. Coupez au
1er tiers, évidez et équeutez les poires . Puis pochez les poires a feux doux.
Pour la compotée de poires , récupérez le bas des poires , coupez-les en petit dés. Faites un caramel à sec blond,
puis déglacez avec l’alcool de poire, jusqu’à ce qu’il refonde, ajoutez les poires , cuisez-les jusqu’à une texture
fondante, égouttez-les et réservez.
Pour l’appareil à croustillant, mélangez au batteur le sucre glace tamisez avec les blancs, ajoutez la moitié de la
farine et le beurre fondu. Finissez par l’autre moitié de farine. Etalez environ 1 mm d’appareil sur un silpat, et
cuisez en four ventilé à 160°C pendant 8 à 10 minutes (coloration blonde). Puis détaillez des cercles de 8 cm
avec un emporte pièce. Réservez au sec.
Pour l’appareil a tuile poire, mélangez au batteur le beurre pommade et le sucre glace tamisé, ajoutez la purée
de poire à température ambiante. Finissez par la farine, le cumin et le colorant vert. Etalez environ 1,5 mm
d’appareil sur Silpat, et cuisez en four ventilé à 160°C pendant 15 minutes. Puis détaillez des cercles de 13 cm,
et détaillez-y un centre de 3,5 cm.
Moulez les robes sur des demi-sphères de 7,5 cm. Réservez au sec.
Pour le coulis or, faites chauffer dans une casserole le vinaigre de cidre et l’alcool de poire. Une fois à ébullition,
ajoutez le mélange fécule-sucre. Cuisez comme pâtissière, et chinoisez aussitôt. Incorporez à chaud la poudre
d’or.
Pour la glace au gingembre, mettez à bouillir le lait avec la poudre de lait, le gingembre, laissez infuser pendant
30 minutes. Procédez comme une anglaise. Ajoutez en fin de cuisson, le glucose atomisé, le stabilisateur, puis la
crème froide. Mixez, chinoisez et turbinez.
Pour la pâte sucrée, mettez au batteur le beurre mou avec le sucre semoule, faites crémer et ajoutez la farine et
le sel. Finissez par les oeufs. Laissez tourner 3 minutes et réservez au frais une demi-journée. Etalez au laminoir
a 2,5 mm. Moulez, dorez et cuisez à 160°C, 10 à 13 minutes.
Pour le pamplemousse confit, faites un sirop avec l’eau et le sucre, pelez le pamplemousse en 4 et blanchissezles
4 à 5 fois. Confisez-les dans le sirop 30 minutes à feux doux. A froid, enlevez la partie blanche et coupez en
dés de 4 mm sur 4. Réservez au frais.
Pour le dressage, faites, à l’aide d’un cercle de 13 cm, et avec un pinceau plat, un cercle de coulis d’or. Et avec
une pipette, dessinez une spirale de coulis d’or en partant du centre.
Disposez de la brisure de feuille de menthe frie, ainsi qu’une belle feuille frie au centre de l’assiette et poser la
tartelette. Garnissez celle-ci de dés de poire jusqu’au premier tiers et de quelques dés de pamplemousse confit.
A l’envoie, lissez au ras avec la glace gingembre. Déposez le fin croustillant puis la poire légèrement tempérée au
micro-ondes. Déposez la robe recouverte de feuille d’or. Terminez par la feuille de menthe, en guise de queue
et la boucle de sucre tiré.