Filet de charolais au foin en croûte d'argile, poêlée de trompettes et pain croustillant à la moelle au sirop de vin rouge

INGREDIENTS

- 4 blocs de 160 g de filet de bœuf charolais
- 2,5 kg d’argile
- 120 g de foin
- 20 g d’épeautre
- 4 bandes de gaze (textile étoffe transparent) de 25 cm x 15 cm
- 4 brins de raphia
- 40 g de graisse de canard
- sel fin, gros sel et fleur de sel
- poivre et poivre mignonnette*
- 3 dl de jus de bœuf
- 90 g de beurre clarifié*
- 2 carottes
- 1 cl de vinaigre de vin
- 200 g de haricots verts extra fins équeutés
- 2 dl de fond blanc* de volaille corsé
- 200 g de trompettes-des-morts
- 55 g de beurre
- 1 cuillère à café d’échalote
- 8 petites carottes avec leurs branches
- 4 petits oignons avec leurs branches
- 8 petits navets avec leurs branches
- ¼ de pain de campagne
- 2 rondins de moelle de taille moyenne
- 2 dl de vin rouge Syrah
- 1 oignon rouge
- 1 dl de jus de viande
- fleur de sel

LA RECETTE DU CHEF

Cuire les carottes dans l’eau bouillante. Vider l’eau et réaliser une purée en les mixant. En prélever une cuillère à soupe.
Dans un sautoir, colorer rapidement les filets de bœuf avec la graisse de canard. Les faire refroidir rapidement au frigo puis les envelopper individuellement dans la gaze, fermer l’ensemble avec les brins de raphia.
Séparer en quatre l’argile, étaler chaque morceau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur d’½ cm. Couper huit rectangles d’argile : quatre de 3 cm plus larges et plus longs que chaque portion de filet et quatre autres vous permettant de recouvrir les filets et les bases des rectangles.
Poser au centre des petits rectangles une petite quantité de foin et d’épeautre, poser dessus les filets, recouvrir de foin et d’épeautre.
Mouiller les bases des rectangles puis poser sur les filets les grands rectangles, former à la main puis presser les bases pour coller les bords. Former une petite cheminée sur le sommet de l’argile, conserver au frigo.

Préparation du jus au foin :
Faire réduire doucement le jus de bœuf de moitié, puis ajouter 20 g de foin et laisser infuser à couvert sans réduction pendant environ ½ heure. Passer le jus au chinois* fin, ajouter 15 g de beurre clarifié*, la purée de carotte, le vinaigre de vin, faire bouillir 5 minutes, assaisonner puis mixer.

Préparation des garnitures :
Cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante et salée, lorsqu’ils sont très légèrement croquants, les rafraîchir sous l’eau froide et égoutter. Les couper en sections de 4 cm. Chauffer le fond blanc* de volaille et 35 g de beurre, réduire de moitié et assaisonner.
Eplucher et laver les légumes fanes, les cuire de sorte qu’ils soient croquants puis les étuver* dans un sautoir avec une noix de beurre et un peu de jus de volaille blond, assaisonner.
Gratter les trompettes, les laver dans plusieurs bains d’eau et les sécher sur un torchon. Faire suer l’échalote ciselée doucement dans une noix de beurre, faire tomber les champignons dans l’échalote puis assaisonner.
Mettre les rondins de moelle dans de l’eau froide avec un peu de gros sel, laisser dégorger 2 heures puis faire bouillir de l’eau salée, y plonger les rondins. Les laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Refroidir puis tailler 6 rouelles dans chaque rondin de moelle.
Faire réduire le vin rouge doucement jusqu’au moment où il devient sirupeux.
Eplucher l’oignon rouge, le couper en deux puis séparer les lamelles, les faire suer dans un sautoir avec une noix de beurre puis mouiller au jus de viande. Laisser compoter doucement, assaisonner.
Poêler avec 25 g de beurre clarifié les tartines de pain de campagne pour les rendre croustillantes, égoutter sur du papier absorbant.

Finition et dressage :
Chauffer un four à 175°, mettre les croûtes d’argile sur une grille, et enfourner directement. Laisser cuire environ 10 minutes puis vérifier la température à cœur des filets par la cheminée à l’aide d’une sonde à cuisson, pour un saignant à 45°. Sortir aussitôt et découper l’argile et les filets de bœuf.
Pendant la cuisson des filets, étuver les haricots verts dans le fond blanc et les assaisonner, disposer sur les tranches de pain les copeaux d’oignons et les rouelles de moelle chaudes, parsemer de mignonnette de poivre, de fleur de sel et d’un trait de réduction de vin rouge.
Dresser en couronne les haricots verts dans les assiettes, disposer dessus les trompettes et les légumes. Disposer au centre les filets et napper de jus au foin.