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Suivez la recette du chef Patrick Bertron

Filet d'agneau, jeunes légumes en croustillant de pommes de terre, jus mousseux à la carotte, artichaut poivrade comme un vol-au-vent

INGREDIENTS

- 1 selle d’agneau
- 5 cl de graisse de canard
- 2 gousses d’ail
- 1 brin de thym
- 1 bâton de citronnelle
- Sel fin, gros sel, poivre du moulin
- 1 càs de purée de carotte
- 1 càs de purée d’ail
- 1 dl de vin blanc
Huile de sésame condiments :
- 5 cl d’huile de sésame
- 2 pétales de tomates séchées
en brunoise
- 1 càc de persil plat ciselé
- Fondant d’aubergine :
- 1 aubergine à chair ferme
- 2 cl d’huile d’olive
- Thym, laurier, ail
- 8 feuilles de pousses d’épinards
- 4 piques en bois de bambou
Artichaut poivrade en vol-au-vent :
- 2 beaux artichauts poivrade
- 30 g de ris d’agneau
- 1 rognon d’agneau
- 2 champignons de Paris en brunoise
- ½ litre de fond blanc d’agneau
- 1 càs de roux blanc
- 1 càs de purée d’ail
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 100 g de garniture aromatique
- 2 cl de vin blanc
- ½ citron
- 50 g de chapelure blonde
- 1 oeuf
- 20 g de farine
Croustillant de pomme de terre :
- 1 bintje de 300 g
- 30 g de beurre clarifié
- 30 g de beurre
- 4 radis
- 4 minis navets longs
- 8 minis carotte
- 4 minis fenouils
- 8 poireaux nains
- 2 dl fond blanc
- 4 brins de ciboulette
Mousseux de jus de carotte :
- 1 kg de carotte
- 4 g de lécite
- 1brin de thym
- 1 feuille de laurier
LA RECETTE DU CHEF

Pour la selle d’agneau , séparez les filets et sous-filets de la selle, retirez les panoufles. Retirez le gras des filets
en deux rectangles à l’aide d’un couteau. Marquez le filet de selle dans un sautoir avec de la graisse de canard,
assaisonnez et refroidissez aussitôt. Mettez dans un sac de cuisson les 2 filets de la selle et dans une autre poche
les petits filets ainsi que les 2 dessus de filet. Cuisez dans un four vapeur pendant 3 minutes à 83°C puis au
bain marie dans une eau à 55°C pendant 60 minutes pour les deux poches. Refroidissez rapidement dans de
l’eau et de la glace.
Pour le jus d’agneau , récupérez toutes les parures de la selle, les os et les panoufles, coupez-les en petits
morceaux et faites-les colorer à la graisse d’agneau , ajoutez les gousses d’ail, le thym et la citronnelle. Mouillez
avec le vin blanc et ensuite largement à l’eau, portez à ébullition, écumez et faites réduire presque à sec, remouillez
et recommencez l’opération deux fois. Mouillez de nouveau mais juste à hauteur laissez cuire doucement
pendant une heure, récupérer 3 dl. Une fois cuit, chinoisez et laissez prendre au froid. Retirez la pellicule
de graisse, mettre de côté 1 dl, ajoutez un peu de purée de carotte pour que le jus soit très légèrement lié.
Pour l’appareil « vol-au-vent » et des artichauts, pochez le rognon et le ris d’agneau dans le fond blanc. Refroidissez
et taillez en brunoise. Sautez rapidement les champignons de Paris dans un sautoir avec du beurre,
puis égouttez-les sur du papier absorbant. Faites bouillir le fond blanc filtré, liez-le avec le roux, ajoutez la purée
d’ail, cuisez doucement pendant ¼ d’heure, assaisonnez et refroidissez, ajoutez ensuite les brunoises de ris, les
rognons et les champignons de Paris. Moulez l’appareil dans des moules en flexipan rond de 3,5 cm de diamètre
(ou approchant). Tournez les artichauts en leur conservant des bord assez hauts, suez-les dans un sautoir avec
l’huile d’olive. Ajoutez la garniture puis déglacez avec le vin blanc et le trait de citron, mouillez avec le fond
blanc. Après cuisson, égouttez-les et refroidissez-les, conservez le bouillon. Creusez les artichauts à l’aide d’une
cuillère et disposez-les sur l’appareil « vol-au-vent » dans les moules, enfoncez légèrement et faites prendre au
grand froid. Démoulez les artichauts avec la farce prise, farinez-les côté bombé et passez-les dans une anglaise
(oeuf+huile+sel et poivre) puis panez. Faites frire dans une huile à 150°C, réservez au chaud.
Pour l’huile de sésame, réduisez le bouillon de cuisson en « glace » des artichauts et ajoutez l’huile de sésame,
ajoutez la tomate séchée taillée en brunoise, le persil et assaisonnez.
Pour le mousseux de carotte, passez les carottes épluchées à la centrifugeuse, réduisez le jus doucement à
une température de 80°C avec le thym et le laurier. Lorsqu’il reste ½ litre, passez-le et ajoutez la lécite, portez
rapidement à ébullition, assaisonnez et refroidissez.
Faites mousser à l’envoi avec un mixer.
Pour le croustillant de pomme de terre et des légumes, épluchez une grosse pomme de terre bintje puis à
l’aide d’un rouet taillez-la en un fin filament. Chemisez à l’aide de papier sulfurisé et beurrez 4 cercles de 4 cm
de diamètre sur 5 cm de haut (ou approchant). Entourez-les d’un filament de pomme de terre passé au beurre
clarifié et salé. Faites prendre au froid puis faites-les frire dans une huile à 140° C jusqu’au moment où la pomme
de terre est croustillante. Entaillez les pommes de terre sur chaque cercle avant de les retirer, réservez sur
du papier absorbant. Epluchez tous les légumes, faites cuire tour à tour chaque variété de légumes à l’anglaise.
Faites 4 fagotins de légumes et ficelez-les à l’aide des brins de ciboulette blanchis. Réduisez légèrement le fond
blanc de volaille avec le beurre, chauffez à l’étuvée les légumes.
Pour le fondant d’aubergine, éplucher l’aubergine, coupez 4 beaux cubes dans la chair, faites-les colorer à l’huile
d’olive. Mouillez avec le jus d’agneau , ajoutez le thym, laurier et 1 gousse d’ail. Cuisez-les en roulant les cubes
dans le jus réduit, taillez les petits filets d’agneau et le gras de filet en 4 petits morceaux, chauffez-les dans le jus
à la fin de la cuisson des cubes. Montez chaque cube d’aubergines avec un morceau de filet, un carré de gras
de panoufle, assaisonnez les pousses d’épinards de sel, de poivre et d’huile d’olive. Piquez-les deux par deux
avec les piques de bambou et ensuite enfoncez-les dans chaque cube d’aubergine.
Pour le dressage, chauffez les filets d’agneau dans une eau à 56° pendant 20 minutes, sortez-les du sac et
colorez-les rapidement puis taillez en deux dans le sens de la longueur. Chauffez au four les artichauts puis
taillez-les en deux, nappez d’huile de sésame condimentée. Disposez les croustillants de pommes de terre sur
les assiettes, garnissez avec les fagotins de légumes et ajoutez une cuillère de mousseux de carottes. Disposez
d’un côté le cube de fondant d’aubergine et de l’autre un demi-artichaut. Nappez le reste de l’assiette de jus
d’agneau et poser dessus les filets d’agneau .


du sommelier     

 
 




Plat pour 4 personnes
Temps de préparation : 3 h
Difficulté : avancé
Matériel requis :
Recette Filet d'agneau, jeunes légumes en croustillant de pommes de terre, jus mousseux à la carotte, artichaut poivrade comme un vol-au-vent
 

Amaretto

Champagne

Cointreau

CookingChef

Gin

Grand Marnier

Manzana

Ormeau

Poire William

Ponthier

Saint-Jacques

Saint-Pierre

Soho

Tequila

abricots

advocat

agneau

agrumes

ail

aile de raie

algues

amaretto

ananas

anchois

andouillette

artichaut

artichauts

asperges

asperges vertes

aubergines

avocat

baba

bailey

banane

bar

barbue

barigoule

betterave

beurre blanc

biscuit

bison

bière

boeuf

borgne

boudin

boudin noir

bourbon

brownie

brunoise

bulots

butternut

béarnaise

cabecou

cabillaud

cacao

cachaça

café

caille

calamansi

calamar

calmar

campari

canard

canette

caramel

cardons

carottes

carpaccio

cassis

caviar

cerise

cervelas

champagne

champignons

chevreuil

chicons

chocolat

chocolat blanc

chorizo

chou de Bruxelles

chou fleur

chou vert

chou-fleur

choucroute

choux

chutent

chutney

châtaignes

chèvre

cigarre

citron

citron caviar

citron vert

citronelle

citronnelle

clémentine

clémentines

coco

cointreau

cookies

coques

coquillages

courge

courgettes

crabe

cranberries

crevette

crevettes

crevettes grises

crumble

crème brûlée

crêpe

cumin

curaçao

curry

câpres

cèpe

cèpes

céleri

dashi

dorade

ecrevisses

encornet

endives

epinards

escargots

esturgeon

figue

figues

financier

flan

foie de volaille

foie gras

foin

fraise

fraises

framboise

framboises

fregola sarda

frite

fromage

fromage blanc

fruits

fruits de la passion

fruits exotiques

fruits rouges

gambas

gaspacho

gin

gingembre

girolle

girolles

glace

gnocchis

gorgonzola

gougères

goyave

grand marnier

granité

gratin

grenade

grenouilles

gyoza

haddock

hareng

haricots

homard

houmos

huitre

huitres

huître

huîtres

jambon

julienne

kiwi

kougelhopf

kumquat

lait de coco

langouste

langoustines

lapin

lard

lavande

lentilles

linguines

liqueur d'abricot

litchi

lièvre

lotte

loup

lychee

légumes

macaron

macarons

madeleine

maigre

malibu

mandarine

mangue

maquereau

marron

marrons

massepain

maury

melon

menthe

meringue

mirabelles

mirepoix

moelle

moelleux

moka

morilles

morue

moule

moules

mousse au chocolat

munster

myrtille

mûres

nems

noisette

noisettes

oeuf

oeuf de caille

oeuf de marran

oeufs

oignons

olives

omble

omble chavalier

ombrine

omnble

orange sanguine

orneaux

orties

oursin

pain

pain perdu

palombe

palourdes

pamplemousse

pan bagna

panacotta

panais

pannacotta

papaye

parmesan

passion

passoa

pastèque

patates douces

perche

perdreau

persil

pesto

pigeon

pintade

pissaladière

pistaches

pistou

pleurotes

poire

poireaux

poires

poisson

poivrons

polenta

polonaise

pomme

pomme de terre

pommes

ponzu

porc

potimarron

potiron

potée

poularde

poulet

poutargue

pralines

praliné

pâtes

pêche

pêches

racines

radis

radis noir

raie

ratafia

raviole

rhubarbe

rhum

rhum blanc

ris de veau

risetto

risotto

riz

riz au lait

rognon

rognons

rollmops

roses

rouget

réglisse

sablé

saint jacques

saint pierre

saint-jacques

saint-pierre

salade

salsifis

sandre

sardine

sariole

sassenage

sauce vierge

saucisson

saumon

scampis

shi take

sole

sorbet

sorbet citron

soufflé

soupe

speck

spéculoos

stockfish

sushi

taboule

tajine

tapenade

tarte

tarte flambée

tempura

tequila

thon rouge

tiramisu

tomate

tomates

topinambour

tourteau

truffe

truffes

truite

tuile

tuiles

turbot

tête de veau

veau

velouté

vermouth

verveine

viande

vin blanc

vodka

volaille

volaille de Bresse

wasabi

whisky

wok

yuzu

échalote

épinards

Alain Gilain
        L'Hostellerie Gilain


Alain Parodi
        Lou Cigalon


Alain Périllat
        L'Atmosphère


Alain Roux
        Waterside Inn


Alexandre Ziada
        Grand Hotel


Anatole Trouche
        Le Château Eza


André Gillard
        La petite table


Anthony Delhasse
        Le Postay


Arnaud Bignon
        Spondi


Arnaud Donckele
        La Pinède


Arnaud Lallement
        Assiette Champenoise


Audrey Icher
        Auberge de la Madone


Axel Wagner
        Le Château Eza


Benoit Charvet
        Le Relais Bernard Loiseau


Benoit Lorlut
        Châlet Mounier


Benoit Violier
        Restaurant Philippe Rochat


Bernard Pinaud
        Etc ...


Boris Campanella
        Le Château de Candie


Christian Denis
        Le Clos St Denis


Christian Gaulin
        Pierre


Christian Klinger
        Manoir de Bellerive


Christian Le Squer
        Ledoyen


Christian Sinicropi
        La palme d'or au Martinez


Christian Zanchetta
        L'Aquarius


Christophe Aribert
        Les terasses


Christophe Blot
        La Table des Blot


Christophe Canati
        Manoir de Bellerive


Christophe Cavelier
        Valet de coeur


Christophe Moisand
        Le Céladon


Christophe Patenotte
        Le Relais Martinez


Christophe Pauly
        Coq aux Champs


Christophe Pauly
        Le coq au champ


Christophe Pelé
        Bigarrade


Christophe Pelé
        La Bigarrade


Christophe Poulain
        Le Millénaire


Coralie Andt
        Le Cygne


Cyril Maurel
        Restaurant Philippe Rochat


Daniel Stein
        Abbaye de la Pommeraie


David Brachet
        Le Château Eza


David Hoffer
        Auberge du cheval blanc


David Marie
        La Passagère au Belles Rives


Davide Baril
        Il vino di Enrico Bernardo


Davy Tissot
        Les Terrasses de Lyon


Didier Elena
        Les Crayères


Didier Godfraind
        La Source


Dimitri Leroy
        La Doudounette aux champs


Dominique Clerc
        Le Château de Candie


Dominique Giraudeau
        Le Grand Cerf


Eddie Benghanem
        L'Espadon (hôtel Ritz)


Emile Jung
        Le Crocodile


Eric Fréchon
        Le Bristol


Eric Sontag
        Les Crayères


Erwan Guilloux
        Toit pour toi


Francis Dernouchamps
        L'Hostellerie Saint Roch


François Gagnaire
        Hôtel du Parc


François Paul
        Le Cygne


Frédéric Mauchien
        Le Richelieu


Frédéric Robert
        Grande Cascade


Frédéric Robert
        La Grande Cascade


Frédéric Salpetier
        L'Héliport


Gael Ruscart
        La palme d'or au Martinez


Geoffrey Haxaire
        Auberge Frankenbourg


Georges Blanc
        Georges Blanc


Georges Schmitt
        Soldat de l'an 2


Gilbert Koehler
        Auberge du cheval blanc


Gilles Etéocle
        La Poularde


Guillaume Godin
        La Pinède


Hans Valimaki
        Chez Dominique


Hugo Jean-Marie-Désiré
        35 degrés Ouest


Jacques Bertrand
        Les Cèdres


Jacques Le Divellec
        Le Divellec


Jean Georges Klein
        Arnsbourg


Jean Jacques Daumy
        La Cognette


Jean Jacques Noguier
        La Ferme de L'Hospital


Jean Jacques Noguier
        La Ferme de l'Hospital


Jean Luc Brendel
        La table du gourmet


Jean Luc Germond
        Le Sebastopol


Jean Marc Delacourt
        Parcours


Jean Michel Lorain
        La Côte Saint Jacques


Jean Paul Jeunet
        Le Paris


Jean Philippe Pérol
        La Table du Baltimore


Jean Pierre Bruneau
        Bruneau


Jean Sulpice
        L'Oxalys


Jean-Francois Rouquette
        Pur Grill


Jean-François Foucher
        Pur Grill


Jean-François Rouquette
        Pur Grill


Jean-Georges Klein
        Arnsbourg


Jean-Luc Guérin
        Maison Tirel-Guérin


Jean-Michel Lorain
        Côtes Saint-Jacques


Jean-Philippe Tavernier
        Clos des Sens


Jean-Yves Crenn
        Le temps de vivre


Julien Lahire
        Moulin Hideux


Julien Machet
        Le Farçon


Jérôme Bonnet
        Le Copenhague


Jérôme Faure
        Hôtel du Golf


Jérôme Faure
        Hôtel du golf


Jérôme Karam
        L'Amiral au Martinez


Jérôme Ryon
        Barbacane


Keisuke Matsushima
        Keisuke Matsushima


Laurent Cesne
        La Marine


Laurent Guyon de Montivault
        Grand Hotel


Laurent Laplaige
        Le Millénaire


Laurent Lecann
        Le Château Eza


Laurent Petit
        Clos des Sens


Laurent Peugeot
        Charlemagne


Laurent Peugeot
        Le Charlemagne


Laurent Rigal
        L'Alexandrin


Lionel Rigolet
        Comme chez soi


Luigi Ciciriello
        La Truffe Noire


Marc Haeberlin
        L'Auberge de l'Ill


Marco Arbeit
        L'Auberge Saint Laurent


Masashi Ijichi
        LA Cachette


Masashi Ijichi
        La Cachette


Mathias Dandine
        Les Roches


Matthieu Fontaine
        Château de Bagnols


Mauro Colagreco
        Mirazur


Maxime Meilleur
        La Bouitte


Michael Huard
        Moulin Hideux


Michaël Arnoult
        Auberge les Morainières


Michaël Delemarle
        Mirazur


Michaël Huard
        L'Auberge du moulin hideux


Michel Clément
        L'Amiral au Martinez


Michel Delrée
        La Ciboulette


Michel Guérard
        Les prés d'Eugénie


Michel Portos
        Le Saint James


Michel Portos
        Saint-James


Michel Roth
        L'Espadon (hôtel Ritz)


Michel Trama
        Les loges de l'Aubergade


Mickey Bourdillat
        Le Bistrot Chamonix


Nicolas Frion
        Le Chapon Fin


Nicolas Gras
        Ledoyen


Nicolas Isnard
        Auberge de la Charme


Nicolas Isnard
        L'Auberge de la Charme


Nicolas Masse
        Les Sources de Caudalie


Nicolas Multon
        Arnsbourg


Nicolas Stamm
        La Fourchette des Ducs


Olivier Muguet
        La Poularde


Olivier Muguet
        Poularde


Pascal Borrell
        La Maison du Terroir


Pascal Favre d'Anne
        Le Favre d'Anne


Pascal Favre d'Anne
        Le Frave d'Anne


Patrice Lubet
        La Guérinière


Patrick Bagot
        Le Chardon bleu


Patrick Bertron
        Le Relais Bernard Loiseau


Patrick Gauthier
        La Madeleine


Patrick Henriroux
        La Pyramide


Patrick Raingeard
        La Mandarine


Philippe Augé
        Hostellerie de Levernois


Philippe Chaintron
        Bar Fitzgerald (hôtel Belles Rives)


Philippe Clauss
        Le Z plage au Martinez


Philippe Duret
        L'Auberge du moulin hideux


Philippe Gauvreau
        La Rotonde


Philippe Girardon
        Domaine de Clairefontaine


Philippe Jousse
        Restaurant Alain Chapel


Philippe Marquis
        Moulin Hideux


Pierre Résimont
        Eau vive


Pierrick Guilloux
        La Table des Guilloux


Reynald Donnet
        Le Beau Rivage


Régis Chanel
        Barbacane


Régis Marcon
        Restaurant Régis et Jacques Marcon


Rémi Morandeau
        Maison Tirel-Guérin


Rémy Giraud
        Domaine des Hauts de Loire


Samuel Blanc
        Hostellerie Lafarque


Sang Hoon Degeimbre
        Air du Temps


Sophie Bise
        Auberge du Père Bise


Steven Bott
        L'Auberge du moulin hideux


Stéphane Corolleur
        Lou Cigalon


Stéphane Haissant
        la Tour d'Argent


Stéphane Lopez
        Le Céladon


Sébastien Buecher
        Auberge Frankenbourg


Sébastien Gravé
        Les Fables de la Fontaine


Sébastien Morge
        Le Chardon bleu


Tateru Yoshino
        Stella Maris


Thierry Jimenez
        Auberge du 12ème siècle


Thierry Phal
        La Bergerie (LU)


Thierry Voisin
        Les Crayères


Thomas Boullault
        L'Arôme


Thomas Millo
        Auberge de la Madone


Vincent David
        Les Roches Fleuries


Vincent Grassin
        L'Hostellerie des Clos


Vincent Lucas
        Etincelles


Vincent Lugrin
        Le Belvédère


William Frachot
        Hostellerie du chapeau rouge


William Frachot
        Hostellerie du chapeau rouge


William Ledeuil
        Ze Kitchen


Xavier Aubrun
        Auberge du 12ème siècle


Xavier de Bonfils
        Château de Bagnols


Yannick Tranchant
        Grande Cascade


Yannick Tranchant
        La Grande Cascade


Yohann Chapuis
        Greuze


Yves Mattagne
        Atelier Yves Mattagne


Yves Mattagne
        Sea Grill