Filet d'agneau, jeunes légumes en croustillant de pommes de terre, jus mousseux à la carotte, artichaut poivrade comme un vol-au-vent

INGREDIENTS

- 1 selle d’agneau
- 5 cl de graisse de canard
- 2 gousses d’ail
- 1 brin de thym
- 1 bâton de citronnelle
- Sel fin, gros sel, poivre du moulin
- 1 càs de purée de carotte
- 1 càs de purée d’ail
- 1 dl de vin blanc
Huile de sésame condiments :
- 5 cl d’huile de sésame
- 2 pétales de tomates séchées
en brunoise
- 1 càc de persil plat ciselé
- Fondant d’aubergine :
- 1 aubergine à chair ferme
- 2 cl d’huile d’olive
- Thym, laurier, ail
- 8 feuilles de pousses d’épinards
- 4 piques en bois de bambou
Artichaut poivrade en vol-au-vent :
- 2 beaux artichauts poivrade
- 30 g de ris d’agneau
- 1 rognon d’agneau
- 2 champignons de Paris en brunoise
- ½ litre de fond blanc d’agneau
- 1 càs de roux blanc
- 1 càs de purée d’ail
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 100 g de garniture aromatique
- 2 cl de vin blanc
- ½ citron
- 50 g de chapelure blonde
- 1 oeuf
- 20 g de farine
Croustillant de pomme de terre :
- 1 bintje de 300 g
- 30 g de beurre clarifié
- 30 g de beurre
- 4 radis
- 4 minis navets longs
- 8 minis carotte
- 4 minis fenouils
- 8 poireaux nains
- 2 dl fond blanc
- 4 brins de ciboulette
Mousseux de jus de carotte :
- 1 kg de carotte
- 4 g de lécite
- 1brin de thym
- 1 feuille de laurier

LA RECETTE DU CHEF

Pour la selle d’agneau , séparez les filets et sous-filets de la selle, retirez les panoufles. Retirez le gras des filets
en deux rectangles à l’aide d’un couteau. Marquez le filet de selle dans un sautoir avec de la graisse de canard,
assaisonnez et refroidissez aussitôt. Mettez dans un sac de cuisson les 2 filets de la selle et dans une autre poche
les petits filets ainsi que les 2 dessus de filet. Cuisez dans un four vapeur pendant 3 minutes à 83°C puis au
bain marie dans une eau à 55°C pendant 60 minutes pour les deux poches. Refroidissez rapidement dans de
l’eau et de la glace.
Pour le jus d’agneau , récupérez toutes les parures de la selle, les os et les panoufles, coupez-les en petits
morceaux et faites-les colorer à la graisse d’agneau , ajoutez les gousses d’ail, le thym et la citronnelle. Mouillez
avec le vin blanc et ensuite largement à l’eau, portez à ébullition, écumez et faites réduire presque à sec, remouillez
et recommencez l’opération deux fois. Mouillez de nouveau mais juste à hauteur laissez cuire doucement
pendant une heure, récupérer 3 dl. Une fois cuit, chinoisez et laissez prendre au froid. Retirez la pellicule
de graisse, mettre de côté 1 dl, ajoutez un peu de purée de carotte pour que le jus soit très légèrement lié.
Pour l’appareil « vol-au-vent » et des artichauts, pochez le rognon et le ris d’agneau dans le fond blanc. Refroidissez
et taillez en brunoise. Sautez rapidement les champignons de Paris dans un sautoir avec du beurre,
puis égouttez-les sur du papier absorbant. Faites bouillir le fond blanc filtré, liez-le avec le roux, ajoutez la purée
d’ail, cuisez doucement pendant ¼ d’heure, assaisonnez et refroidissez, ajoutez ensuite les brunoises de ris, les
rognons et les champignons de Paris. Moulez l’appareil dans des moules en flexipan rond de 3,5 cm de diamètre
(ou approchant). Tournez les artichauts en leur conservant des bord assez hauts, suez-les dans un sautoir avec
l’huile d’olive. Ajoutez la garniture puis déglacez avec le vin blanc et le trait de citron, mouillez avec le fond
blanc. Après cuisson, égouttez-les et refroidissez-les, conservez le bouillon. Creusez les artichauts à l’aide d’une
cuillère et disposez-les sur l’appareil « vol-au-vent » dans les moules, enfoncez légèrement et faites prendre au
grand froid. Démoulez les artichauts avec la farce prise, farinez-les côté bombé et passez-les dans une anglaise
(oeuf+huile+sel et poivre) puis panez. Faites frire dans une huile à 150°C, réservez au chaud.
Pour l’huile de sésame, réduisez le bouillon de cuisson en « glace » des artichauts et ajoutez l’huile de sésame,
ajoutez la tomate séchée taillée en brunoise, le persil et assaisonnez.
Pour le mousseux de carotte, passez les carottes épluchées à la centrifugeuse, réduisez le jus doucement à
une température de 80°C avec le thym et le laurier. Lorsqu’il reste ½ litre, passez-le et ajoutez la lécite, portez
rapidement à ébullition, assaisonnez et refroidissez.
Faites mousser à l’envoi avec un mixer.
Pour le croustillant de pomme de terre et des légumes, épluchez une grosse pomme de terre bintje puis à
l’aide d’un rouet taillez-la en un fin filament. Chemisez à l’aide de papier sulfurisé et beurrez 4 cercles de 4 cm
de diamètre sur 5 cm de haut (ou approchant). Entourez-les d’un filament de pomme de terre passé au beurre
clarifié et salé. Faites prendre au froid puis faites-les frire dans une huile à 140° C jusqu’au moment où la pomme
de terre est croustillante. Entaillez les pommes de terre sur chaque cercle avant de les retirer, réservez sur
du papier absorbant. Epluchez tous les légumes, faites cuire tour à tour chaque variété de légumes à l’anglaise.
Faites 4 fagotins de légumes et ficelez-les à l’aide des brins de ciboulette blanchis. Réduisez légèrement le fond
blanc de volaille avec le beurre, chauffez à l’étuvée les légumes.
Pour le fondant d’aubergine, éplucher l’aubergine, coupez 4 beaux cubes dans la chair, faites-les colorer à l’huile
d’olive. Mouillez avec le jus d’agneau , ajoutez le thym, laurier et 1 gousse d’ail. Cuisez-les en roulant les cubes
dans le jus réduit, taillez les petits filets d’agneau et le gras de filet en 4 petits morceaux, chauffez-les dans le jus
à la fin de la cuisson des cubes. Montez chaque cube d’aubergines avec un morceau de filet, un carré de gras
de panoufle, assaisonnez les pousses d’épinards de sel, de poivre et d’huile d’olive. Piquez-les deux par deux
avec les piques de bambou et ensuite enfoncez-les dans chaque cube d’aubergine.
Pour le dressage, chauffez les filets d’agneau dans une eau à 56° pendant 20 minutes, sortez-les du sac et
colorez-les rapidement puis taillez en deux dans le sens de la longueur. Chauffez au four les artichauts puis
taillez-les en deux, nappez d’huile de sésame condimentée. Disposez les croustillants de pommes de terre sur
les assiettes, garnissez avec les fagotins de légumes et ajoutez une cuillère de mousseux de carottes. Disposez
d’un côté le cube de fondant d’aubergine et de l’autre un demi-artichaut. Nappez le reste de l’assiette de jus
d’agneau et poser dessus les filets d’agneau .