Autour du chocolat Guanaja, tarte chaude gingembre, glace à la fève de tonka, fondant arachnéen aux noisettes du Piémont

INGREDIENTS

- 16 lamelles de chocolat
- 16 noisettes caramélisées
- 16 feuilles d'or
Sauce chocolat :
- 500 g de chocolat
- 25 cl de crème
Crème brûlée tonka :
- 1 l de crème
- 8 jaunes d'oeufs
- 150 de sucre semoule
- 5 fèves de tonka
- 7 feuilles de gélatine
Crème de ganache :
- 2 l de crème
- 2 l de lait
- 2,2 kg de chocolat Guanaja
- 500 g de sucre semoule
- 500 g de jaune d'oeufs
Biscuit chocolat :
- 240 g de jaunes d'oeufs
- 125 g de sucre semoule
- 300 g de blancs d'oeufs
- 135 g de sucre semoule
- 135 g de chocolat Guanaja
- 30 g de pâte de cacao
Glaçage au chocolat :
- 125 cl d'eau
- 500 g de crème
- 1,2 kg de sucre semoule
- 550 g de cacao en poudre
- 23 feuilles de gélatine
Pâte sablée au chocolat :
- 120 g de beurre pommade
- 120 g de sucre semoule
- 1 oeuf
- 200 g de farine
- 30 g de cacao en poudre
Crème de ganache au gingembre :
- 6 dl de crème
- 600 g de couverture noire
- 24 cl de lait
- 60 g de beurre
- 3 oeufs
- Gingembre frais
Glace chocolat au lait de tonka :
- 1 l de lait
- 10 jaunes d'oeufs
- 200 g de sucre
- 200 g de trimoline
- 600 g de couverture lactée
- 3 fèves de tonka
Crème anglaise tonka :
- 250 g de lait
- 25 cl de crème
- 120 g de jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 2 fèves de tonka

LA RECETTE DU CHEF

Pour la crème brûlée, faites infuser les fèves de tonka dans la crème chaude pendant une quinzaine de minutes. Mélangez les jaunes et le sucre. Ensuite, portez la crème à ébulition et versez-y les jaunes. Faites cuire à la nappe (le liquide doit couvrir le dos d'une cuillère sans couler). Chinoisez et incorporez la gélatine ramollie (dans l'eau froide).

Pour la crème de ganache, faites chauffer le lait et la crème. Mélangez les jaunes et le sucre. Incorporez-les au lait chaud et faites cuire à la nappe. Versez sur le chocolat et mélangez.

Pour le biscuit chocolat sans farine, montez et sucrez les blancs. Faites fondre le chocolat et la pâte de cacao. Mélangez les blancs et le sucre. Incorporez délicatement les appareils. Etalez sur une plaque et faites cuire au four à 180 C° pendant 8 minutes.

Pour le glaçage chocolat , portez l'eau, la crème et le sucre semoule à ébulition. Hors du feu, ajoutez le cacao en poudre puis la gélatine ramollie (dans l'eau froide). Réservez au frais.

Pour la pâte sablée chocolat , mélangez le beurre pommade, le sucre semoule, les oeufs et le cacao en poudre puis ajoutez la farine.

Pour la crème de ganache au gingembre, infusez le gingembre frais dans la crème chaude pendant une quinzaine de minutes, chinoisez. Versez sur le chocolat , ajoutez le beurre tempéré, le lait et les oeufs. Faites cuire 15 minutes à 120 C°.

Pour la glace chocolat , râpez les fèves de tonka dans le lait chaud et laissez infuser 20 minutes. Ensuite, faites chauffer le lait. Mélangez les jaunes, le sucre et la trimoline. Incorporez-les au lait et faites cuire à la nappe. Laissez au frigo 12 heures, ensuite passez-la à la sorbetière.

Pour la crème anglaise tonka, râpez les fèves de tonka dans le lait. Faites-le chauffer. Mélangez les jaunes et le sucre. Incorporez-les au lait et faites cuire à la nappe.

Pour la sauce chocolat , faites fondre le chocolat et versez la crème froide hors du feu. Réservez au frais.

Pour le dressage, faites des traits de crème anglaise. Faites des points de sauce chocolat . Disposez la barre chocolat , par dessus une lamelle de chocolat . Posez dessus, des pointes de crème de ganache (avec une poche à douille), et sur le dessus, une noisette caramélisée. Sur le côté, posez la pâte sablée, garnie de crème de ganache au gingembre recouverte de feuille d'or marbrée de sauce chocolat . Dans une coupelle, disposez une bonne quenelle de glace, zébrez de sauce chocolat .