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Suivez la recette du chef Jean Georges Klein

Aile de raie bouclée, écrasée de ratte, beurre noisette mousseux

INGREDIENTS

- 30 cl d’eau
- 300 g de beurre
- 20 cl de vinaigre de xérès
- 1 g d’agar-agar en poudre
- 1 feuille de gélatine de 2 g
- 250 g de pommes de terre à purée
- sel fin
- 15 g de câpres entiers
- 50 ml d’huile de noisette
- 1 kg d’aile de raie
- beurre clarifié
LA RECETTE DU CHEF

Beurre noisette :
Faire fondre 200 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Dès qu’il prend une couleur brun doré, le retirer du feu et le passer à l’étamine (facultatif).

Beurre noisette mousseux :
Mélanger le beurre noisette, les 100 g de beurre restants et les 30 cl d’eau dans un récipient métallique rond de 10 cm de diamètre et 15 cm de hauteur.
Chauffer à feu moyen et maintenir au chaud.

Gélatine de vinaigre:
Réhydrater la gélatine dans une tasse d’eau froide.
Mélanger le vinaigre et l’agar-agar en poudre.
Porter à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer. Retirer du feu et écumer. Dissoudre la feuille de gélatine dans le mélange.
Faire gélifier dans un récipient permettant d’obtenir une couche d’1/2 cm.
Laisser solidifier dans le réfrigérateur pendant 3 h minimum.
Couper en cubes d’1/2 cm. Garder au réfrigérateur.

Pommes de terre au beurre noir:
Eplucher et couper les pommes de terre en petits morceaux irréguliers.
Dans une casserole, mettre les pommes de terre dans de l’eau froide et salée à point. Les cuire à feu moyen pendant environ 20 min. Egoutter.
Mélanger les pommes de terre avec la moitié du beurre noisette jusqu’à ce que les deux ingrédients soient parfaitement liés. Les maintenir tièdes.

Câpres dans l’huile de noisette:
Egoutter les câpres. Les laisser macérer dans l’huile de noisette pendant 2 heures.
Egoutter dans un chinois.

Nettoyer la raie :
A l’aide d’un couteau, marquer la peau entre le corps et l’aile.
En s’aidant d’un chiffon, retirer complètement la peau de l’aile.
Puis, séparer les ailes de la partie centrale à l’aide de ciseaux.
Détailler en portions.

Montage :
Saisir la raie à la poêle de chaque côté, dans du beurre frais et clarifié.
Laisser reposer 5 min.
Retirer les deux filets de chaque aile et les accoler l’un à l’autre par leur partie intérieure.
Emulsionner l’autre partie du beurre noisette au mixer, en travaillant plutôt en surface pour y introduire le plus d’air possible et former une mousse, appelée « beurre mousseux ».
Passer la raie 3 à 4 min dans le four.
Chauffer une grande assiette creuse à la salamandre pendant 10 sec. Mettre une cuillère de pommes de terre au beurre noir au milieu de l’assiette, 5 câpres autour, puis déposer la tranche de raie chaude sur les pommes de terre. Ajouter 5 à 6 dés de gelée de vinaigre. Recouvrir de beurre mousseux.


du sommelier     

 
 




Plat pour 4 personnes
Temps de préparation : 3 h 30 min
Difficulté : Débutant
Matériel requis :
Recette Aile de raie bouclée, écrasée de ratte, beurre noisette mousseux
 

Amaretto

Champagne

Cointreau

CookingChef

Gin

Grand Marnier

Manzana

Ormeau

Poire William

Ponthier

Saint-Jacques

Saint-Pierre

Soho

Tequila

abricots

advocat

agneau

agrumes

ail

aile de raie

algues

amaretto

ananas

anchois

andouillette

artichaut

artichauts

asperges

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aubergines

avocat

baba

bailey

banane

bar

barbue

barigoule

betterave

beurre blanc

biscuit

bison

bière

boeuf

borgne

boudin

boudin noir

bourbon

brownie

brunoise

bulots

butternut

béarnaise

cabecou

cabillaud

cacao

cachaça

café

caille

calamansi

calamar

calmar

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canette

caramel

cardons

carottes

carpaccio

cassis

caviar

cerise

cervelas

champagne

champignons

chevreuil

chicons

chocolat

chocolat blanc

chorizo

chou de Bruxelles

chou fleur

chou vert

chou-fleur

choucroute

choux

chutent

chutney

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chèvre

cigarre

citron

citron caviar

citron vert

citronelle

citronnelle

clémentine

clémentines

coco

cointreau

cookies

coques

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courge

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crabe

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crevette

crevettes

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crème brûlée

crêpe

cumin

curaçao

curry

câpres

cèpe

cèpes

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ecrevisses

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esturgeon

figue

figues

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flan

foie de volaille

foie gras

foin

fraise

fraises

framboise

framboises

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frite

fromage

fromage blanc

fruits

fruits de la passion

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gin

gingembre

girolle

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huître

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morue

moule

moules

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munster

myrtille

mûres

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noisettes

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omble

omble chavalier

ombrine

omnble

orange sanguine

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pain

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palombe

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panacotta

panais

pannacotta

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persil

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pigeon

pintade

pissaladière

pistaches

pistou

pleurotes

poire

poireaux

poires

poisson

poivrons

polenta

polonaise

pomme

pomme de terre

pommes

ponzu

porc

potimarron

potiron

potée

poularde

poulet

poutargue

pralines

praliné

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pêche

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radis

radis noir

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rhum

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risetto

risotto

riz

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sandre

sardine

sariole

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tomates

topinambour

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truffe

truffes

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tuile

tuiles

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veau

velouté

vermouth

verveine

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vodka

volaille

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wasabi

whisky

wok

yuzu

échalote

épinards

Alain Gilain
        L'Hostellerie Gilain


Alain Parodi
        Lou Cigalon


Alain Périllat
        L'Atmosphère


Alain Roux
        Waterside Inn


Alexandre Ziada
        Grand Hotel


Anatole Trouche
        Le Château Eza


André Gillard
        La petite table


Anthony Delhasse
        Le Postay


Arnaud Bignon
        Spondi


Arnaud Donckele
        La Pinède


Arnaud Lallement
        Assiette Champenoise


Audrey Icher
        Auberge de la Madone


Axel Wagner
        Le Château Eza


Benoit Charvet
        Le Relais Bernard Loiseau


Benoit Lorlut
        Châlet Mounier


Benoit Violier
        Restaurant Philippe Rochat


Bernard Pinaud
        Etc ...


Boris Campanella
        Le Château de Candie


Christian Denis
        Le Clos St Denis


Christian Gaulin
        Pierre


Christian Klinger
        Manoir de Bellerive


Christian Le Squer
        Ledoyen


Christian Sinicropi
        La palme d'or au Martinez


Christian Zanchetta
        L'Aquarius


Christophe Aribert
        Les terasses


Christophe Blot
        La Table des Blot


Christophe Canati
        Manoir de Bellerive


Christophe Cavelier
        Valet de coeur


Christophe Moisand
        Le Céladon


Christophe Patenotte
        Le Relais Martinez


Christophe Pauly
        Coq aux Champs


Christophe Pauly
        Le coq au champ


Christophe Pelé
        Bigarrade


Christophe Pelé
        La Bigarrade


Christophe Poulain
        Le Millénaire


Coralie Andt
        Le Cygne


Cyril Maurel
        Restaurant Philippe Rochat


Daniel Stein
        Abbaye de la Pommeraie


David Brachet
        Le Château Eza


David Hoffer
        Auberge du cheval blanc


David Marie
        La Passagère au Belles Rives


Davide Baril
        Il vino di Enrico Bernardo


Davy Tissot
        Les Terrasses de Lyon


Didier Elena
        Les Crayères


Didier Godfraind
        La Source


Dimitri Leroy
        La Doudounette aux champs


Dominique Clerc
        Le Château de Candie


Dominique Giraudeau
        Le Grand Cerf


Eddie Benghanem
        L'Espadon (hôtel Ritz)


Emile Jung
        Le Crocodile


Eric Fréchon
        Le Bristol


Eric Sontag
        Les Crayères


Erwan Guilloux
        Toit pour toi


Francis Dernouchamps
        L'Hostellerie Saint Roch


François Gagnaire
        Hôtel du Parc


François Paul
        Le Cygne


Frédéric Mauchien
        Le Richelieu


Frédéric Robert
        Grande Cascade


Frédéric Robert
        La Grande Cascade


Frédéric Salpetier
        L'Héliport


Gael Ruscart
        La palme d'or au Martinez


Geoffrey Haxaire
        Auberge Frankenbourg


Georges Blanc
        Georges Blanc


Georges Schmitt
        Soldat de l'an 2


Gilbert Koehler
        Auberge du cheval blanc


Gilles Etéocle
        La Poularde


Guillaume Godin
        La Pinède


Hans Valimaki
        Chez Dominique


Hugo Jean-Marie-Désiré
        35 degrés Ouest


Jacques Bertrand
        Les Cèdres


Jacques Le Divellec
        Le Divellec


Jean Georges Klein
        Arnsbourg


Jean Jacques Daumy
        La Cognette


Jean Jacques Noguier
        La Ferme de L'Hospital


Jean Jacques Noguier
        La Ferme de l'Hospital


Jean Luc Brendel
        La table du gourmet


Jean Luc Germond
        Le Sebastopol


Jean Marc Delacourt
        Parcours


Jean Michel Lorain
        La Côte Saint Jacques


Jean Paul Jeunet
        Le Paris


Jean Philippe Pérol
        La Table du Baltimore


Jean Pierre Bruneau
        Bruneau


Jean Sulpice
        L'Oxalys


Jean-Francois Rouquette
        Pur Grill


Jean-François Foucher
        Pur Grill


Jean-François Rouquette
        Pur Grill


Jean-Georges Klein
        Arnsbourg


Jean-Luc Guérin
        Maison Tirel-Guérin


Jean-Michel Lorain
        Côtes Saint-Jacques


Jean-Philippe Tavernier
        Clos des Sens


Jean-Yves Crenn
        Le temps de vivre


Julien Lahire
        Moulin Hideux


Julien Machet
        Le Farçon


Jérôme Bonnet
        Le Copenhague


Jérôme Faure
        Hôtel du Golf


Jérôme Faure
        Hôtel du golf


Jérôme Karam
        L'Amiral au Martinez


Jérôme Ryon
        Barbacane


Keisuke Matsushima
        Keisuke Matsushima


Laurent Cesne
        La Marine


Laurent Guyon de Montivault
        Grand Hotel


Laurent Laplaige
        Le Millénaire


Laurent Lecann
        Le Château Eza


Laurent Petit
        Clos des Sens


Laurent Peugeot
        Charlemagne


Laurent Peugeot
        Le Charlemagne


Laurent Rigal
        L'Alexandrin


Lionel Rigolet
        Comme chez soi


Luigi Ciciriello
        La Truffe Noire


Marc Haeberlin
        L'Auberge de l'Ill


Marco Arbeit
        L'Auberge Saint Laurent


Masashi Ijichi
        LA Cachette


Masashi Ijichi
        La Cachette


Mathias Dandine
        Les Roches


Matthieu Fontaine
        Château de Bagnols


Mauro Colagreco
        Mirazur


Maxime Meilleur
        La Bouitte


Michael Huard
        Moulin Hideux


Michaël Arnoult
        Auberge les Morainières


Michaël Delemarle
        Mirazur


Michaël Huard
        L'Auberge du moulin hideux


Michel Clément
        L'Amiral au Martinez


Michel Delrée
        La Ciboulette


Michel Guérard
        Les prés d'Eugénie


Michel Portos
        Le Saint James


Michel Portos
        Saint-James


Michel Roth
        L'Espadon (hôtel Ritz)


Michel Trama
        Les loges de l'Aubergade


Mickey Bourdillat
        Le Bistrot Chamonix


Nicolas Frion
        Le Chapon Fin


Nicolas Gras
        Ledoyen


Nicolas Isnard
        Auberge de la Charme


Nicolas Isnard
        L'Auberge de la Charme


Nicolas Masse
        Les Sources de Caudalie


Nicolas Multon
        Arnsbourg


Nicolas Stamm
        La Fourchette des Ducs


Olivier Muguet
        La Poularde


Olivier Muguet
        Poularde


Pascal Borrell
        La Maison du Terroir


Pascal Favre d'Anne
        Le Favre d'Anne


Pascal Favre d'Anne
        Le Frave d'Anne


Patrice Lubet
        La Guérinière


Patrick Bagot
        Le Chardon bleu


Patrick Bertron
        Le Relais Bernard Loiseau


Patrick Gauthier
        La Madeleine


Patrick Henriroux
        La Pyramide


Patrick Raingeard
        La Mandarine


Philippe Augé
        Hostellerie de Levernois


Philippe Chaintron
        Bar Fitzgerald (hôtel Belles Rives)


Philippe Clauss
        Le Z plage au Martinez


Philippe Duret
        L'Auberge du moulin hideux


Philippe Gauvreau
        La Rotonde


Philippe Girardon
        Domaine de Clairefontaine


Philippe Jousse
        Restaurant Alain Chapel


Philippe Marquis
        Moulin Hideux


Pierre Résimont
        Eau vive


Pierrick Guilloux
        La Table des Guilloux


Reynald Donnet
        Le Beau Rivage


Régis Chanel
        Barbacane


Régis Marcon
        Restaurant Régis et Jacques Marcon


Rémi Morandeau
        Maison Tirel-Guérin


Rémy Giraud
        Domaine des Hauts de Loire


Samuel Blanc
        Hostellerie Lafarque


Sang Hoon Degeimbre
        Air du Temps


Sophie Bise
        Auberge du Père Bise


Steven Bott
        L'Auberge du moulin hideux


Stéphane Corolleur
        Lou Cigalon


Stéphane Haissant
        la Tour d'Argent


Stéphane Lopez
        Le Céladon


Sébastien Buecher
        Auberge Frankenbourg


Sébastien Gravé
        Les Fables de la Fontaine


Sébastien Morge
        Le Chardon bleu


Tateru Yoshino
        Stella Maris


Thierry Jimenez
        Auberge du 12ème siècle


Thierry Phal
        La Bergerie (LU)


Thierry Voisin
        Les Crayères


Thomas Boullault
        L'Arôme


Thomas Millo
        Auberge de la Madone


Vincent David
        Les Roches Fleuries


Vincent Grassin
        L'Hostellerie des Clos


Vincent Lucas
        Etincelles


Vincent Lugrin
        Le Belvédère


William Frachot
        Hostellerie du chapeau rouge


William Frachot
        Hostellerie du chapeau rouge


William Ledeuil
        Ze Kitchen


Xavier Aubrun
        Auberge du 12ème siècle


Xavier de Bonfils
        Château de Bagnols


Yannick Tranchant
        Grande Cascade


Yannick Tranchant
        La Grande Cascade


Yohann Chapuis
        Greuze


Yves Mattagne
        Atelier Yves Mattagne


Yves Mattagne
        Sea Grill